审慎观测后，我发觉熊掌与熊掌豆腐之间甚么关连都没有，熊掌是熊掌，豆腐是豆腐。宛如“蚂蚁上树”里没有蚂蚁、“妻子饼”没有妻子同样，这都可是民间百姓的一种称号罢了。
熊掌豆腐与家常豆腐
文/胡晓远
插画/郑莉
儿时的回忆中，父亲最特长的一路待客菜即是熊掌豆腐。只见他将豆腐放在手中，用刀切生长方片，锅里放一些油烧热，下入豆腐片煎至两面金黄，再放些肉末及豆瓣之类的调料一齐烧制。那时我对烹调之事全无所闻，更无奈评判父亲做菜滋味的黑白，只图填饱肚子。
后来，我进了一所教育厨师的学塾，着手来往烹调，这才了解了家常豆腐。二十世纪八十年月初，我在四川夹江县清江饭馆演习，天天破晓上班要做的第一件事便是把头天黄昏封的煤炭火炉捅燃。如火熄了，则要重回生火。待火燃起来，将炒锅放上去，倒入菜子油炼熟。在炼油的经过中，豆腐来了，我就要着手筹备炸豆腐片。待油烧至五六成热（约℃），将一伙豆腐放在手中，用刀切成0.3厘米厚、5厘米长、3厘米宽的长方片，下油锅炸黄，捞出。这是家常豆腐的半制品，天天要炸两板豆腐，仅正午一餐便要卖几十份，我对此回忆特深。
那时我对熊掌豆腐与家常豆腐之间的差别并无了解。一次偶尔的机遇，我见到大学同砚于忠林从乡里依兰县带来的几只熊掌。审慎观测后，我发觉它与熊掌豆腐之间甚么关连都没有，熊掌是熊掌，豆腐是豆腐。宛如“蚂蚁上树”里没有蚂蚁、“妻子饼”没有妻子同样，这都可是民间百姓的一种称号罢了。
这就触及到了菜肴的定名。“旅行烹调学”这门专科课中有一章就特意先容了菜肴的定名。给一份菜肴取甚么名字，就和给回生儿取名同样，是较量考究的。理论上菜肴的定名有十慷慨法：在主料前冠以味型，如“糖醋排骨”；在主料前冠以烹调办法，如“扒烧海参”；在主料前冠以重要调味品，如“豆瓣鱼”；在主料和重要调味品之间标出烹调办法，如“盐焗鸡”；在主料前冠以人名、地名或其代名词，如“麻婆豆腐”；在主料前冠以色、彩、味、形、质量等特征，如“五彩蛇丝”；在主料前冠以烹制器皿，如“沙锅豆腐”、“锅炉鸡”；在主辅料之间标出烹调办法，如“葱烧海参”；以主辅料合营定名，如“蒜薹肉丝”；以局面含义定名，如“佛跳墙”、“乞丐鸡”……
显然，熊掌豆腐的取名因而局面含义定名。它来自于民间，其制法也常见于民间。据会见，社聚餐馆以及很多正餐餐厅、星级客栈、田舍乐等都没有此菜发售，由于它的制做经过较家常豆腐更繁杂，且技巧不过硬，烧出来的菜品既不美观也不好吃。家常豆腐的定名则是在主料前冠以味型，“家常味”是川菜热菜的一种罕见味型，同类味型的尚有“家常海参”、“家常蹄筋”、“家常鱼”等等。
两者的差别有三点：第一，熊掌豆腐对豆腐的初加工是煎制，而家常豆腐是油炸；第二，熊掌豆腐的辅料是猪肉末，而家常豆腐的辅料是猪肉片，而且要切成指甲片；第三，家常豆腐吃的是家常味，起锅前要放几滴香醋，而熊掌豆腐吃的是咸鲜味，不放醋。两者的不异点是都要放豆瓣，都要勾芡，起锅都要加蒜苗。
至于个体餐馆将熊掌豆腐制成工艺菜则纯属歪解。十多年前，我在成都市展重心参观了由“成都美食之都增进会”等几家单元连结举行的“佳构川菜美食展”。此中一家餐饮企业竟然将豆腐先制成糁、再做成一只熊掌的相貌，取名熊掌豆腐，真是不成思议。民间百姓之以是取熊掌豆腐之名，一是那时经济前提差，吃不上肉，自嘲；二是肉末炒熟后与豆腐同烧，勾芡后依靠在煎黄的豆腐上，显得毛茸茸；三是只限在家庭烹制、食用，不适当公布发售。
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